オリジナルスープ作ってくれるなら長時間自分で煮込む必要

[1 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:28:15]

もうない？

[2 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:32:04]

それこそ本人がミシュラン三つ星クラスのラーメン職人で誰にも真似出来ない超絶スゴい配合バランスとかでもない限りは
むしろ専門家の方が常に同じ品質を作れる分良い

[3 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:36:31]

オリジナリティ云々も周辺にその手の店がないだけで十分だし

[4 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:42:49]

長期的な原価を抑えられて、味も均一に一定、自作のスープは期間限定や数量限定で高めの設定にする。
こだわり100％の店でもない限りは、削れる部分は削った方が色々と楽ではあるね。

[5 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:46:07]

麺も製麺所があるしぶっちゃけ麺茹でてスープ温めて具を用意するだけのラーメン屋とかもあるんだろうな
特にチェーン店とかだと

[6 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:50:22]

プロレベルになるための投資だ
金がかかるのはどっちにしろ当然だし大変だ

[7 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:55:00]

何年か前の経済系TV番組で
フランスの星付きレストランで店のブイヨンや一部のソースは食品メーカーにオーダーして作ってもらってます
その分空いた時間で創作性の高い料理に取り組めるようになりました
なんてやってたな

[8 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 13:59:08]

豚骨ラーメンのスープ店で作ると匂いが酷くて近隣住民から苦情くるらしいし業務用でも全然ありだと思う

[9 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 14:00:09]

ラーメン屋は出しガラの廃棄量と光熱費が洒落にならないし
じっくりン時間煮込んだスープともなれば労働量だってドブラックとなる
配合云々になる以前の手順がはっきりしている部分はどんどん外部委託を進めていくべきだと思う

[10 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 14:14:32]

発見伝で藤本くんたちがやってたように、業務用のブレンドなり、業務用を自己アレンジなりするもありだしな

こだわりにこだわりまくってる人を否定するわけでもないし

[11 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 14:45:25]

元々チェーン店はどこもセントラルキッチン方式のこと多いからね

[12 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 15:06:53]

自前で下手な合成するくらいならメーカーがお金と人員使って長年研究した結果、完成した味のが信用できるわな

[13 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 15:53:51]

>>5

ス●キ●は「店舗で出汁をとった〜」って言ってるけど、魚介系は出汁とって豚骨スープは出来合いの合わせてるな

あと寸胴にずっと入れっぱなしだから、煮立って時間によっては味がかなり変わってる

「店員がやることないからキッチン見せないんだ」って批判もあるけど、セントラルキッチン方式でその批判気にして見た目だけ寸胴で〜ってやるよりは、絶対1杯分鍋なり電子レンジなりで都度温める方式のほうが絶対味はいいよ

[14 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 16:20:17]

製品作るとき原材料から作らないのと一緒

[15 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 16:22:51]

ただ試作は個人でやらないとこういう味でって企業にお願いできないし
今の時代、何か個性がないと埋もれてしまうと考えられる

[16 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 18:12:02]

トップクラスの有名店だと『スープ仕込む用の機械作ってもらってそれでやります』ってところもあるね

[17 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 19:03:16]

でもラーメン屋ってそこの工夫が楽しいところなんじゃない？
経営を楽しむとか、コンサル的な楽しみ方もあるかもだけど

[18 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 19:39:22]

>>17

別に一々ダシ取って、ソースを一から創作して、香辛料を独自のバランスで調合しなくても

顆粒ダシやカレールーやケチャップやハーブミックス使っても料理は楽しめるように

強い拘りと、それを実現し客の人数分クオリティ維持できる根気と技量と時間がある人でもなければ

希望に沿ったバランスのスープ用意して貰って、それを基にしたり組み合わせたりして自分のラーメン作るのも十分楽しめるんじゃない？

[19 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:01:34]

>>18

不可能とは思わないし、そういう人もいるだろうけど

やっぱり個人的にはあんまり想像付かないな

僕の考えた最強のラーメンで、世界を屈服させてやるぜみたいなイメージが強いからかな

最強のラーメンってなると素材からこだわりたくなるし

今の時代はこういう発想自体がもう古いってことなのかもなあ

[20 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:05:39]

>>19

そういうのをやってるとこもあるよ

>>1みたいのは元々新規チェーン展開を見越した「経営としてのラーメン店」だったり

個人でも調理技術がそこまでなくて甘い見込みで脱サラ開業したりだったのがほとんど

あとは個人ベースでも支店を出すのにあたって流通や調理を考えると企業に頼むのが楽とかある

実際食品廃棄、卸売りとのコネ、関係、季節限定の食材の場合は在庫管理とか色々あるからね

[21 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:06:45]

>>19

発想が古いというより先人の失敗から鑑みた結果、全部をゼロから作るより完成度の高いありものを組み合わせて完成品を組み立てる方式にシフトしたのではなかろうか

[22 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:08:26]

産地にこだわるなら一度具材に目を通しておいた方がいい

[23 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:22:22]

骨を長時間煮込むの見ると鰹節とか昆布とか煮干しって出汁としては超便利なんだな

[24 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:34:42]

>>23

節の出汁も吸い物出汁と煮物出汁があって、

後者は厚めに削った節使うからそこそこの時間と高度なテクニックはいるっちゃいるけど、

骨と比べれば短めだからな……

[25 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:50:37]

まあ良くも悪くも手作り信仰みたいなものよな
今だにチェーン店のは不味い、美味しくないみたいな固定観念持ってる人いるし

[26 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:52:22]

>>23

豚骨から取る出汁って骨髄から取るらしいけど

もっと効率的に出汁を取る方法あるんじゃないのと思わなくもない

[27 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:52:52]

よく考えると鰹節とか煮干しはそもそもそれを作るまでに手間がかかるか

[28 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:55:40]

>>27

そう。ほんでそれを作ってるのはメーカーさん。

ハゲだって拘りの心臓部である鮎の煮干しは特注して作ってもらってるヤツだし。

[29 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 20:59:28]

最近はレシピを渡して味の指導と調整をすることで
それ通りに作ってくれるサービスもあったりする
見たときはつまみ系や食材の仕込みメインだったけどスープも多分やってもらえる

[30 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 21:17:38]

>>26

それの一つが発見伝で藤本君がやったミキサー

[31 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 21:37:32]

>>30

いやなんかもっとこうその辺に本気で取り組んでるところって無いのかなあと

鰹節で言えば現状の豚骨ってカビ付けする前とかそんなものなわけだし

もっと豚骨の骨髄だけ抜き出したものを売られたりとかせんのかなあと

[32 二次元好きの匿名さん 22/09/25(日) 21:55:47]

>>31

人が食っても安全な肉骨粉か

後思ったのがスープ作る時エタノール抽出ってやらんのかなって