塩漬け

[1 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:05:49]

塩漬けや砂糖漬けでなぜ保存性が良くなるかって言うと
食品に含まれる水分には食品中の炭水化物やタンパク質や脂質と結合した結合水と
温度変化で出入りする自由水の2種類がある
カビや細菌が利用できるのはこの自由水だけなんだ
自由水がどれだけ含まれているかを示す指標が水分活性っていうんだが
砂糖や塩は水分活性を下げる効果がある
食品の水分と砂糖や塩が結合するからだ
だから塩漬けや砂糖漬けにすると保存が効くってわけだ
船乗りには必須の食料だな

酢漬けは酢に含まれる酢酸による殺菌作用で保存が効くんだが寄生虫を殺す効果は一切ないんだ
アニサキスは酢に耐えるから自分でシメサバを作って食べると当たりやすいから注意だな
どうしても作りたいなら長期間冷凍してアニサキスを殺すしかない

[2 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:13:55]

要は塩分濃度の話か

[3 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:18:01]

最近はアニサキス増えてるらしいな
気をつけよ

[4 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:18:31]

へェ…

[5 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:26:52]

油漬けはどうなの？

[6 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:37:51]

梅を砂糖じゃなく塩に漬けるって砂糖が貴重だったからだろうか

[7 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:41:17]

自由水奪うってんなら酒に肉漬けようぜ！

[8 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 02:42:01]

塩漬けって塩の殺菌作用で腐敗しにくくなるから保存良くなると思ってたんすがね・・・
まさか水分が関係していたとは

あと砂糖漬けがあるのも知らなかった
ビッグマム好きそうだな

[9 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 03:00:34]

>>8

実はよく知ってるはずなんだ

ジャムとかコンポートのことだからな

[10 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 03:06:22]

ドクターストーンでも保存のきくパンを作るって時に
酒に漬けて果物とかの水分をできるだけ減らすって作業してたね

[11 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 03:19:24]

>>9

何もおかしくない筈のコンポートって文字だけで吹き出しそうになるのバグだろ

[12 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 08:13:09]

ジャム売り場の最上段にあるコンポート見ると頭のパフェの幻影が見えるんだ

[13 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 09:03:11]

>>6

それもあるし塩の方が少ない濃度で保存ができるから使用する量が少なくて済むのもある

塩が15%砂糖が60%

[14 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 09:08:00]

>>5

あれは酸化を防ぐのが目的だから殺菌とはまた違う

オイルサーディンとかアンチョビとか塩っぱいのは殺菌したのを漬けてるから

[15 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:17:04]

ほええ〜為になる…

>>9

砂糖漬けが保存性良くなるってイメージなかったわ

カビの胞子が入るかなんかでジャムって開けてから二週間ぐらいで食べ切らないといけないし

でも未開封ならあんな水分ドロドロでも日持ちするって考えるとすごいな

[16 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:21:08]

>>15

最近のは冷蔵庫もあるので美味しさのためにジャムも砂糖量少なめ水分多め

昔と比べると腐りやすい

でももちろん昔も今も表面は割とカビやすい

[17 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:21:48]

>>15

最近は冷蔵技術も真空保存技術もあるから低濃度の砂糖でジャムを作ってる

だから開けっ放しで放置するとすぐかびる

昔は高濃度で作ってたから放置してもそれなりに長持ちする

[18 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:22:50]

>>8

塩自体の殺菌作用も浸透圧によるもの

超高濃度の塩分が菌体内部の水分を奪って活動不能にするんだ

[19 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:26:20]

クリスマス菓子ですげぇ長持ちする奴あったよな
クリスマスまでのカウントダウンみたいに食べる奴
あれも確か徹底して水分を砂糖で追い出すみたいな作り方だと見た覚えがあるな

[20 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:26:52]

へえ〜

>>18

ワンピキャラで例えると

殴ったり刺したりして殺すんじゃなくて、PHでのシーザーがルフィにやったみたいに酸素を奪って窒息させるってことか？

[21 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:27:48]

>>19

シュトレンか？

あのバターと砂糖の化け物みたいな菓子

[22 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:28:12]

>>21

出たなカロリーの塊

[23 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:29:57]

>>21

そうそうこれこれ

[24 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 17:35:02]

マロングラッセや甘納豆も砂糖漬けの一種だよな？

[25 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 22:27:06]

西洋だと籠城用の兵糧として果物の蜂蜜漬けもあげられる。塩抜きしないと食べられない≒抜けてく塩の分だけ保存の体積に無駄が出る塩漬と違い保存容器内の物を全てカロリーとして利用できる利点がある

[26 二次元好きの匿名さん 23/02/18(土) 22:34:24]

>>17

ガチで長期保存目的のジャムはくだものの味<砂糖の味になるとか聞いたことがあるな

[27 二次元好きの匿名さん 23/02/19(日) 09:08:59]

>>21

これ美味しいところのは本当に美味しいんだからと言われ続けて美味しいものに出会ったことがない

保存食としては美味しい

[28 二次元好きの匿名さん 23/02/19(日) 16:47:25]

>>26

ばあちゃんちにあった手作りの梅の塩漬け（？）めちゃくちゃ塩辛かったわ

弁当に入れるにも二分の一個で十分なぐらいしょっぱかった

あれはある意味正しかったんだな

[29 二次元好きの匿名さん 23/02/19(日) 22:56:08]

>>27

美味しく作っちゃうとあっという間に食べて無くなっちゃうんよ

[30 二次元好きの匿名さん 23/02/19(日) 22:57:44]

>>27

大好物なおれに喧嘩を売ったな

[31 二次元好きの匿名さん 23/02/19(日) 22:58:53]

>>21

なおシュトレンが保存食として機能するのは湿度の低い地域のみ

日本で発祥の地ドイツと同じ食い方すると冬でも普通にカビる模様

[32 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 07:52:07]

アメリカだかで100年保存されてたケーキが発見されたけどカビてなかったって話が有った気がする

[33 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 07:55:40]

>>28

梅の塩漬けが本来の梅漬けなんだよな

梅を塩漬けにすると梅から水分と酸が出てくる

これが梅酢ってやつなんだ

赤紫蘇を一緒に漬け込むと赤くなる

十分な期間漬け込んでおいて天日干ししたのが梅干し

塩漬けされた上に乾燥させてるから保存性が良い

[34 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 07:55:59]

>>17

開封後に追い砂糖すれば日持ちするかな？

[35 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 18:34:06]

>>26

なんで低濃度で作るんだコスパ？と思ってたけど味か

[36 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 18:51:17]

梅干しって伝統的な製法・保管だとほぼ永遠に腐らないらしいからな
人類史で保存食づくりってダイレクトに生死に関わって来たものだもんなぁ

[37 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 22:23:07]

最近ははちみつ梅干しとかあるしな
保存方法だったけど味にこだわりだすのは日本人って感じ

[38 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 22:27:58]

博識スレ助かる

[39 二次元好きの匿名さん 23/02/20(月) 22:31:42]

たしかドクストでやってたね
長い航海するから保存の効く食べ物が欲しいつって果物をアルコールに漬けたりなんだりして自由水奪ってくの

[40 二次元好きの匿名さん 23/02/21(火) 09:42:45]

いつかこれ見てみたい

「１０年物の梅干しから生えてきた」　宝石のような塩の結晶に驚きの声

[41 二次元好きの匿名さん 23/02/21(火) 20:10:44]

>>40

空島でロビンちゃんが持ち寄った塩の結晶！

梅の塩漬けでもこんなガッツリ出来るんだなぁ

[42 二次元好きの匿名さん 23/02/22(水) 05:24:25]

味はイマイチだったのかー
個人で10年漬け続けるの凄いな

[43 二次元好きの匿名さん 23/02/22(水) 09:08:15]

>>28

塩抜きとか知らなかったから適当に水で洗ったりしてたけど、想定してる食べ方が違ったんだな

[44 二次元好きの匿名さん 23/02/22(水) 11:55:21]

ちなみに干物やなんかの塩抜きするときは真水じゃなくて塩水に浸けるといいぞ
浸透圧かなんかの関係でしっかり抜けるらしい

[45 二次元好きの匿名さん 23/02/22(水) 20:59:38]

塩抜きするのに塩水使うのかー

[46 二次元好きの匿名さん 23/02/23(木) 04:32:21]

浸透圧とかの話になると本当に料理は科学だな

[47 二次元好きの匿名さん 23/02/23(木) 05:20:36]

浸透圧が下がると浮腫が出来たり人体に食塩水どれだけ入れても大丈夫なのかってのもあるから医療でもあるよな
知識としてはチョッパーも知りたいだろうね

[48 二次元好きの匿名さん 23/02/23(木) 15:53:40]

>>36

あらゆるものを腐らせにかかる季節梅雨を何度も乗り越えられるの凄いな

[50 二次元好きの匿名さん 23/02/23(木) 16:15:45]

>>45

真水だと濃度の差がありすぎて旨みまで一緒に抜けたり表面の塩だけ先に抜けたりと色々不都合があるらしい

薄い塩水だと濃度差が少ない分ゆっくり塩が抜けて程よくなると

[52 二次元好きの匿名さん 23/02/24(金) 13:53:52]

ナミさんの天気予報で平和な航海時に干したり漬けたり保存食とか作ってる絵が浮かぶ

>>50

なるほど何事もじっくり慣らすことが必要なんだな

[53 二次元好きの匿名さん 23/02/24(金) 23:45:39]

>>52

グランドライン天候変わりやすいから外に干したそばから取り込むとかありそうだな

[54 二次元好きの匿名さん 23/02/24(金) 23:56:50]

干してる間に量が減ってそう

[55 二次元好きの匿名さん 23/02/25(土) 06:52:48]

>>54

食われてやがる…

[56 二次元好きの匿名さん 23/02/25(土) 14:26:01]

保存させろ！って踵落としされるぞ

[57 二次元好きの匿名さん 23/02/25(土) 22:49:16]

ベーコンやパンチェッタとか塩漬け肉は作れないだろうな…